הכל על בשר וואגיו 🥩

בשר וואגיו, סוג של בשר בקר פרימיום שמפורסם בזכות טעם יוצא דופן - לרוב יכיל כמות גדולה של שומן ומרקמו יהיה רך. משמעות המילה "Wagyu" היא "פרה יפנית".

בקר וואגיו נולד ביפן לפני יותר מ-1,000 שנה. הגזע שימש במקור לעבודה בחוות ולתחבורה ופחות כמקור מזון. עם הזמן החלו החקלאים להבחין במאפיינים הייחודיים של בשר וואגיו - יכולת לאגור שומן בתוך סיבי השריר, מה שמעניק לבשר את המרקם והטעם המיוחד שלו.

גידול בקר וואגיו הוגבל בעבר לאזורים ספציפיים ביפן. עם זאת, בתקופת מייג'י (1868-1912), החלה יפן לחדש את שיטות החקלאות שלה, וגידול בקר וואגיו הפך לנפוץ יותר.

ייצור ודירוג

ייצור בשר וואגיו הוא תהליך ארוך ומורכב. זה מתחיל בגידול בקר, הניזון מתזונה מיוחדת של דגנים וחציר כדי לעודד אגירת שומן בסיבי השריר. בקר וואגיו גדל בדרך כלל בקבוצות קטנות ומקבל טיפול פרטני כדי להבטיח את איכותו.

הבשר עובר תהליך דירוג קפדני המבוסס על רמת שיוש בשר, צבעו ומרקמו. לכל נתח בשר נהוג להצמיד אות וספרה על מנת להעיד על איכותו. האותיות נעות בין A ל-C והספרות נעות בין 1 ל-5 כש-A5 נחשב לדירוג הגבוה ביותר.

המשמעות התרבותית של בשר וואגיו

בשר וואגיו הוא חלק חשוב מהמטבח והתרבות היפני. הוא מוגש לרוב במסעדות יוקרה ונחשב לפריט מזון יוקרתי. ביפן, צריכת בשר וואגיו מזוהה עם חגיגות ואירועים מיוחדים.

בשר וואגיו הוא גם מקור לגאווה לאומית ליפן. במדינה יש תקנות מחמירות על גידול וייצור של בקר וואגיו כדי להבטיח את איכות ואותנטיות הבשר. ממשלת יפן גם ייעדה אזורים מסוימים, כמו קובה ומאטסוקה, כ"אזורי קידום בשר וואגיו".

בשנים האחרונות, בשר וואגיו צבר פופולריות ברחבי העולם, עם מסעדות יוקרה באירופה ובארצות הברית שכוללות את הבשר בתפריט שלהן, אבל ביפן טעים יותר :)

מותגים

בשר וואגיו ביפן משויך בדרך כלל לאזור מסוים ולעתים קרובות משווק תחת שמות מותגים שונים, המפורסמים שבהם:

קובה ביף (כנראה המותג הידוע ביותר של וואגיו)

מטסוסאקה ביף אומי ביף

יונזאווה ביף

סאגה ביף

יש עוד לא מעט, אבל נעצור פה. אז איפה אפשר לאכול וואגיו? בכל מקום. מאוד נפוץ להיתקל במסעדות עם בשר וואגיו איכותי (A5). הנה 5 מסעדות די פסיכיות בטוקיו עם וואגיו ברמה הכי גבוהה. שימו לב - חלקן יקרות מאוד! ניתן למצוא מסעדות שמוכרות וואגיו במחירים סבירים גם בערים אחרות מלבד טוקיו.

• מסעדת Seryna - יותר נכון רשת מסעדות מפורסמת ביפן המתמחה בבשר וואגיו. במסעדות תוכלו למצוא מגוון נתחים של בשר וואגיו בדרגת A5, לרבות סינטה, ריבייה ופילה. הבקר מוגש בסגנון טפניאקי באמצעות גריל ממש לעיני הלקוחות.
  

• מסעדת Ginza Itsuki - מסעדה בעלת כוכבי מישלן הידועה בבשר הבקר יוצא הדופן שלה. המסעדה מציעה מגוון מנות, לרבות סוקיאקי, שאבו-שאבו וסטייקים אלוהיים. וכן, זה יקר. בשר הבקר מקורו בחוות מקומיות והוא באיכות הגבוהה ביותר.
  

• מסעדת Kawamura - מסעדה יוקרתית המציעה בשר וואגיו שזה פעמים רבות ל״טוב ביותר בטוקיו״. המסעדה מגישה מגוון מנות, לרבות סטייק, סוקיאקי ושבו-שאבו. בשר הבקר מקורו בחווה קטנה במחוז יאמאגאטה וידוע ברמת השיוש היוצאת דופן שלו.
  

• מסעדת Aragawa - מסעדה אגדית. המסעדה ממוקמת במרתף של בניין ברובע שינבאשי בטוקיו ויש בה רק עשרה שולחנות. בשר הבקר מקורו בחווה קטנה במחוז מיאזאקי ונחשב לאחד הטובים ביפן.
  

• מסעדת Teppan-yaki Akasaka - מסעדה בסגנון טפניאקי המגישה בשר וואגיו איכותי. המסעדה מציעה מגוון נתחים, לרבות סינטה, ריבייה ופילה. בשר הבקר מבושל ממש מול הלקוחות וידוע בטעמו ובעדינותו יוצאת הדופן.